Ravioles de gambasses aux artichaut confits,


émulsion de homard








Ingredients:

- gmbasse
- artichaut
- jus de homard


Ravioles :


- Farine 1 kg
- Eau 60 cl
- œuf 4 pièces
- sel PM


Description/fre





Ravioles de gambasses (3 pièces portions).
Jus de homard monté au beurre et crèmé puis émulsionné à l’envoi.

Pavé de thon grillé

À l’huile de sésame, légume sautés au wok,Sauce tériaki.

Ingredients:

- thon
- huile de sésame
- mélange d’herbe
- sauce tériaki

- jus chinois

Sauce chinoise

- jus d’huître
- sauce poisson
- sauce soja
- huile sésame
- gingembre

Légumes :

- oignons
- carottes
- poivrons rouge
- poireaux
- céleri branche
- germe de soja

Description/french:

Thon marqué à la grillade sur une seule face, Légume taillé en julienne, Légumes sauté à l’huile d’olive puis déglacé avec la sauce chinois (germe de soja ajouté à mie cuisson).

Filet de sardines croustillantes de méditerranée

au caviar d'aubergine parfumé à l'huile d'argan grillé.

Ingrédients

Sardine fraîche
Tomate séchée
Mélanged'herbe

sauce tériaki

Caviard'aubergine

aubergine
huile d'olive
huile d'argane
ciboulette
assaisonnement

Description/french:

sardine levé en filet, enduit coté chaire d'une farce à la coriandre puis recouvert d'un auter filet; rôti au four. Aubergine couper en deux dans la longueur, incisée en quadrillage sur la chaire et disposé sur une plaque a rôtir avec l'assaisonnement et l'huile d'olive; cuire pendant 10 à 15 min. retirer la pulpe et la haché légèrement au couteaux. La mettre à égoutter dans un chinois étamine une heure puis ajouter la ciboulette. L'huile d'argane et rectifier l'assaisonnement.

Filet de rougets de roche poêlés à l’huile d’olive vierge,

Pomme de terre écrasée, jus aux pistils de safran

Ingredients:

- Rouget
- Pomme de terre
- Fumet de poisson
- Pistil de safran
- Herbe fraîche

Description/french:

Rouget cuit au four.
Pomme de terre cuisson vapeur puis passer aux presses. Légumes. Fumet de poisson, pistil de safran monté au beurre et crémé.

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