Fondant au chocolat

Fondant au chocolat

Ingrédients :
- 200 g de chocolat à cuire

- 100 g de beurre

- 100 g de sucre

- 5 oeufs

- 4 cuillères à soupe rases de farine

Préparation :

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie à feu doux, ou au micro ondes sur le programme 'décongélation'.

Quand c'est bien fondu, ajouter les jaunes d'oeufs. Bien battre. Ajouter ensuite le sucre et la farine, puis incorporer les blancs d'oeufs montés en neige bien ferme.

Bien graisser et fariner un moule à manqué.

Cuire à four moyen (180°C environ) pendant 20 min.

Soupe de potiron et tomate, cappuccino de crème fraîche

Soupe de potiron et tomate, cappuccino de crème fraîche

Ingredients

Potiron
Pomme de terre
Poireaux
Sel, poivre
Huile d'olive ciboulette
Tomates confites
Crème montée
Oignons

Description/french:

Cuire des morceaux de potiron, tomate, pomme de terre dans un fond blanc (voire fiche technique).
Une fois cuit mixer le tout et débarrasser, dresser dans une assiette creuse bien chaude et au moment de l'envoi ajouter une quenelle de crème montée et un tour de moulin à poivre.

Filet de soles vapeurs parfumés au gingembre

Filet de soles vapeurs parfumés au gingembre

Épinards sautés, jus au moule.

Ingredients:

- sole
- épinard
- gingembre
- moule
- tomate (en dès)herbe fraîche

Description/french

Filet de soles lustrées à la purée de gingembre huile d'olive et assaisonnement, roulé puis cuit à la vapeur. Epinards blanchis (à l'anglaise), à la commande cuit au beurre. Moule nettoyer, gratter puis cuit dans une cour bouillon. Jus de monter au beurre puis crémé.
Déco: herbe fraîche.

Fois gras mi-cuit fumé au hêtre,

Fois gras mi-cuit fumé au hêtre,

chutney au datte à l’orange

Ingredients:

- fois gras fumé
- toast
- balsamique (réduction)

Chutney :
- datte 500 gr
- orange 30 cl
- vinaigre blanc 10 cl

Description/french:

Fois gras fumé tranché à 8 mm d’épaisseur.
Toast grillé.

Calamar sauté à la coriandre

Calamar sauté à la coriandre

Ingredients:

Blanc de calamar
Huile d'olive
Coriandre
Sauce beurre blanc

Description/french:

Taillé en anneau du blanc de calamar, le faire blanchir dans de l'eau bouillante puis faire refroidirez dans de l'eau froide. Faire revenir dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive et vers la fin de cuisson ajouter la coriandre ciselée. Monter un beurre et ajouter de la coriandre mixée rectifier l'assaisonnement dressé dans une assiette blanche moyenne bien chaude et propre.

Suprême de poulet fermier mariné
à la coriandre et citron confit Riz basmati vapeur.

Ingredients:

- volaille
- riz basmati
- tomate (dès)
- citron (confit)poireaux (frit

Description/french

Volaille marinée à l’huile d’olive, coriandre fraîche et citron confit. Jus de fond brun et estragon.
A l’envoi nappé le poulet de citron confit en julienne et tomate en dès, huile d’olive ciboulette.

Ravioles de gambasses aux artichaut confits,


émulsion de homard








Ingredients:

- gmbasse
- artichaut
- jus de homard


Ravioles :


- Farine 1 kg
- Eau 60 cl
- œuf 4 pièces
- sel PM


Description/fre





Ravioles de gambasses (3 pièces portions).
Jus de homard monté au beurre et crèmé puis émulsionné à l’envoi.

Pavé de thon grillé

À l’huile de sésame, légume sautés au wok,Sauce tériaki.

Ingredients:

- thon
- huile de sésame
- mélange d’herbe
- sauce tériaki

- jus chinois

Sauce chinoise

- jus d’huître
- sauce poisson
- sauce soja
- huile sésame
- gingembre

Légumes :

- oignons
- carottes
- poivrons rouge
- poireaux
- céleri branche
- germe de soja

Description/french:

Thon marqué à la grillade sur une seule face, Légume taillé en julienne, Légumes sauté à l’huile d’olive puis déglacé avec la sauce chinois (germe de soja ajouté à mie cuisson).

Filet de sardines croustillantes de méditerranée

au caviar d'aubergine parfumé à l'huile d'argan grillé.

Ingrédients

Sardine fraîche
Tomate séchée
Mélanged'herbe

sauce tériaki

Caviard'aubergine

aubergine
huile d'olive
huile d'argane
ciboulette
assaisonnement

Description/french:

sardine levé en filet, enduit coté chaire d'une farce à la coriandre puis recouvert d'un auter filet; rôti au four. Aubergine couper en deux dans la longueur, incisée en quadrillage sur la chaire et disposé sur une plaque a rôtir avec l'assaisonnement et l'huile d'olive; cuire pendant 10 à 15 min. retirer la pulpe et la haché légèrement au couteaux. La mettre à égoutter dans un chinois étamine une heure puis ajouter la ciboulette. L'huile d'argane et rectifier l'assaisonnement.

Filet de rougets de roche poêlés à l’huile d’olive vierge,

Pomme de terre écrasée, jus aux pistils de safran

Ingredients:

- Rouget
- Pomme de terre
- Fumet de poisson
- Pistil de safran
- Herbe fraîche

Description/french:

Rouget cuit au four.
Pomme de terre cuisson vapeur puis passer aux presses. Légumes. Fumet de poisson, pistil de safran monté au beurre et crémé.

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